Maden er først kryogen frysning og sættes derefter i vakuumtilstanden under tørring af opvarmningen, så det frosne og dannede vand i fødevarer fra den faste tilstand direkte i den gasformige tilstand for at blive flygtig, så det også kaldes sublimation tørring af mad.
Fordelen ved denne mad er, at næringsstofferne kan bevares godt i lang tid. Da fødevarer er dehydreret under vakuumbetingelser, er vævet og venationssystemet inde i maden sjældent beskadiget. Efter rehydrering kan maden gendannes til sin originale karakter og smag. Generelt er det en lille pakke, så det er meget praktisk at bære.
Den porøse svampede struktur af frysetørret mad bringer nye problemer, selvom vand er let at komme ind under rehydrering. På den ene side, når produktet udsættes for luft, er det let at absorbere fugt og gennemgå oxidativ nedbrydning. På den anden side har den fluffy struktur et stort volumen og er skrøbelig, hvilket ikke er befordrende for emballering, transport og salg. Derfor er det også en vigtig forskningsretning for emballage, opbevaring, transport og markedsføring af frysetørret mad.