Under betjening af frysetørrer, jo større er afkølingshastigheden, jo større er superkøling og overmætning af opløsningen, jo mindre er den kritiske krystalstørrelse, jo hurtigere er nucleationshastigheden og jo lettere dannelsen af fine krystaller med flere partikler og mindre størrelser. . Derfor, efter sublimering af iskrystaller, er porestørrelsen dannet i materialet lille, og tørrehastigheden er lav, men rehydreringen efter tørring er god; Tværtimod er langsom frysning let at danne iskrystaller med store partikler, og størrelsen på vanddampkanalen dannet efter sublimering af iskrystaller er større med en høj tørringshastighed på L og T, men dårlig rehydrering efter tørring.
Imidlertid er denne teori afledt under forudsætning af ensartet opvarmning, men de frysetørringsbetingelser, der leveres af frysetørreren, er ikke så ideelle. Den såkaldte hurtige frysning og langsom fryse er ikke den samme som hastigheden af afkøling af den termiske olie. Hurtig frysning og langsom frysning kan opdeles i følgende kategorier: 1. pladetemperaturen falder hurtigere, og pladetemperaturen er lavere end produkttemperaturen, så fryser bunden af produktet først for at producere krystallisation, men den øverste væske er stadig varm, så der er ingen krystallisation mellem S, krystalen vokser langsomt, og den bliver langsom frosset. 2. Temperaturen på tavlen falder langsomt, og tællerens temperatur er ikke meget forskellig fra produkttemperaturen. Hele produktet afkøles ensartet og danner superkøling. Når energiakkumuleringen Z er nok, krystalliseres S, og den hurtige frosne X-frugt opnås. 3.. Temperaturen på pladen falder meget langsomt og holder ved en passende temperatur under det eutektiske punkt (eller bremser temperaturen), derefter danner produktet en lille grad af superkøling, og en lille mængde krystaller vises først i væsken. Disse krystaller er under yderligere afkølingsforhold fortsat fortsætter langsomt, så der opnås større krystaller, hvilket er den langsomme frysning af Z -positive. 4. produktet er nedsænket i det lave temperaturmiljø i C (såsom flydende nitrogen), og hele S krystalliserer og danner fine krystaller (eller i en amorf tilstand), som er Z positiv hurtig frysning.